Алкогольная продукция

Виноград является лучшим сырьем для виноделия благодаря сочности, высокой сахаристости, умеренной кислотности и наличию в твердых частях гроздей большого разнообразия полезных химических веществ, позволяющих формировать различные типы вин. На состав сусла и вина оказывают влияние структурные элементы грозди и ягоды.

Процентное соотношение составных частей и представляет механический состав грозди. По нему оценивают ожидаемый выход сусла из 1 т перерабатываемого винограда.

В ряде случаев кожица, семена и иногда гребни непосредственно влияют на качество продукта. Примером этого может служить выбраживание сусла при приготовлении красных вин, когда дубильные и красящие вещества, эфирные масла и др. способны диффундировать из структурных элементов грозди в сок.

Весовые соотношения различных частей грозди и ягоды весьма разнообразны у разных сортов, варьируют в очень широких пределах и зависят от степени зрелости и эколого-географических факторов выращивания винограда. В нормальных условиях произрастания масса гребней в среднем составляет 3-7% массы зрелых гроздей, кожицы-15-20%, семян - 3- 6%, мякоть с соком - 75-85% массы ягод. При культивировании одного и того же сорта в разных районах отмечаются различия в механическом составе винограда, заметно меняется он и при созревании ягод.

Между механическим составом винограда и направлением его использования (увологический анализ) наблюдается определенная зависимость, имеющая существенное значение при оценке направления использования того или иного сорта. Процент мякоти от массы гроздей у технических сортов ниже, чем у столовых, а масса ягоды бывает наибольшей у столовых, наименьшей у изюмных сортов.

При оценке винограда необходимо учитывать такие его механические свойства, как прочность прикрепления ягод к плодоножкам, прочность кожицы ягод на раздавливание и другие. Эти свойства связаны с сопротивляемостью грозди неблагоприятным природным факторам, поражению грибными болезнями и вредителями, пригодностью для транспортировки, а так же с затратами энергии при переработке винограда, динамикой экстракции из мезги в сусло.

Виноградное вино, его качество и состав зависят от сорта, эколого-географических факторов выращивания и комплекса агротехнических приемов. Все технические сорта винограда, сортимент которых в различных районах нашей страны складывается на основе местных и интродуцированных европейских сортов, делят на две группы.

Первая - сорта, пригодные для изготовления различных типов вин (от шампанских до крепких, от игристых до десертных). К ним относятся Алиготе, Ркацители, Каберне Совиньон и другие.

Вторая группа сортов предназначена для выработки отдельных типов вин. Например, для шампанских - Пино черный, Шардоне; для крепких марочных вин - Серсиаль, Вердельо и Альбильо; для десертных - Алеатико, Мускат белый, черный, десертный, Мюска-дель.

Кроме того, выделяют группу сортов, обладающих широкой экологической пластичностью при сохранении ценных технологических качеств независимо от района возделывания, - Рислинг рейнский, Сильванер, Алиготе, Каберне Совиньон, Фе-тяска белая и другие. Имеются сорта (Мускат белый, Тер-баш, Кефесия, Саперави и Траминер розовый), требующие для развития ценных качеств строго определенных почвенно-климатических условий.

В каждом регионе выделяют аборигенные (местные) сорта, обеспечивающие получение широко известных марочных или местных сортовых вин. Таковы сорта Цимлянский и Пле-чистик на Дону; Ркацители, Мцване, Чхавери и Александроули в Грузии; Хиндогны, Матраса и Ширван шахи в Азербайджане; Кокур белый и Кефесия (Эким Кара) в Крыму.

Широко распространены новые ценные технические сорта отечественной и зарубежной селекции для высокоэкстрактивных красных вин Бастордо Магарачский, Одесский черный, Рубиновый Магарача, Джалита и Саперави северный, для белых вин - Мюллер Тургау, Сухолиманский белый, а так же высокоурожайные клонысортов Алиготе, Пино серый и Совиньон зеленый. Не рекомендуется использовать в виноделии сорта, полученные от скрещивания с американскими видами, так как они дают продукцию низкого качества.