Каждому овощу свой срок Помните, что овощи тем безопаснее, чем дольше они зрели. Поэтому парниковые огурцы содержат больше нитратов, чем грунтовые. Максимальное количество нитратов в ранней, тепличной продукции, особенно – в зелени – салате, зелёном луке, укропе, огурцах и т.п. Минимальное – в сезонных овощах, выращенных в открытом грунте. Важен размер: крупная картошка, огурец или томат, скорее всего, будут обладать большей концентрацией; корнеплод или овощ среднего размера – минимальной.
Где прячутся нитраты Нитратов больше в стеблях, черешках, крупных жилках листьев, кочерыжках капусты, в кожуре овощей. Поэтому с огурцов, особенно тепличных, ранних, обязательно срезайте кожуру. Особенно, если хотите их дать детям. У капусты вырезайте кочерыжки и крупные жилки листьев, особенно верхних, покровных. У корнеплодов – моркови и свеклы, редиса – больше всего нитратов находится ближе к корешку овоща и в верхней части, около листьев – без жалости их отрезайте! В моркови нитраты сосредоточены в сердцевине – от неё избавиться трудно, можно оставить, но верх и низ обрежьте на 1,5 см. В квашеной капусте концентрация нитратов меньше, чем в свежей, но все они перешли в рассол. То же самое с соленьями и маринадами. Наслаждайтесь вкусом овощей, но рассол и маринад не пейте.
Как с ними бороться Содержание нитратов можно снизить с помощью кулинарной обработки. Самый простой способ – замочить овощи в воде перед приготовлением на 1 час: так уйдёт четверть содержащихся в них вредных веществ. Ещё больше их удаляется при варке. В тушёных и жареных овощах нитраты сохраняются гораздо лучше. У зелени, особенно тепличной, удалите стебли листьев, а листья замочите в чистой воде на 1-2 часа, воду регулярно меняйте. Прежде чем варить морковь, свеклу, картофель, замочите их в воде, предварительно очистив от кожуры. У патиссона и сладкого перца срезайте верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. У кабачков удаляйте, не жалея, кожицу. Огурцы чистите и срезайте хвостик. У редиса отрежьте хвостик, у столовой свеклы – верхнюю и нижнюю части корнеплода. Если правильно храните овощи зимой (держите их в холоде), концентрация нитратов в них снижается (к марту у моркови и картофеля в 3-4 раза). В тепле же не снижается, а растёт!
Нитраты особенно вредны для: 1.Маленьких детей. Механизм обезвреживания вырабатывается только после 1 года. 2. Беременных женщин – из-за риска уродства плода. 3. Кормящих мам. Они обычно «налегают» на соки и салаты. 4. Пожилых людей. У них активность обезвреживания токсинов уже сильно снижена.
|