Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. В формирование свойств виноградного вина участвуют экстрактивные вещества винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания сахара, а так же ряд веществ, поступающих из дрожжей после окончания брожения.
Характер воздействия виноградного вина на организм человека зависит от дозы и частоты потребления.
В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда - многолетнего растения рода Vitis Vinifera.
Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Основная часть ягоды - мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. В ягоде от одного до четырех семян, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10--15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (пруином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками.
В составе грозди на долю ягод приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней - от 1 до 8,5% (в среднем 3,5%). Гребни используют при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.
В ягодах на долю кожицы приходится 0,9 - 38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти - 71,1- 95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян - от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге составные части сухих веществ кожицы и семян оказывают влияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые части (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин составляют не более 0,5% ее массы, остальное- сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, в составе которых преобладает сахар (5-32%). Из остальных компонентов наибольшее значение имеют органические кислоты (0,3- 2%), фенольные соединения (0,01-0,5%), азотистые (0,3-1,4%) и минеральные вещества (0,2-0,6%). В небольших количествах содержатся ароматические вещества, витамины, ферменты.
Специфика химического состава винограда - один из важнейших факторов, определяющих качество будущего вина.
Углеводы винограда представлены моно- и полисахаридами. В соке преобладают монозы (пентозы и гексозы), а в твердых частях грозди - полиозы.
Из пентоз в виноградном соке больше всего 1-арабинозы. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрожжами и полностью переходят в вино; их общее содержание в белых винах составляет 0,22-0,79 г/л, в красных - 0,4-1,3 г/л.
Основными сахарами виноградной ягоды являются гексозы- d-глюкозл и d-фруктоза, содержание которых к наступлению физиологической зрелости достигает 17-25%. Отношение глюкозы к фруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.
В ягодах винограда идентифицированы следующие олигосахариды: сахароза, мелибиоза, мальтоза, лактоза, раффиноза, стахиоза. Из них преобладает сахароза, содержащаяся в количестве 0,56-3,93% в европейских сортах винограда и до 5% в американских.
Содержание сахара характеризует степень зрелости винограда, влияет на выход и качество виноматериалов, особенно десертных. Поэтому виноград следует убирать зрелым. Из одной тонны винограда, собранного в стадии неполной физиологической зрелости при сахаристости 17%, выход сусла составляет 71-74 дал. При сборе же винограда в стадии полной физиологической зрелости, содержащего от 17 до 23% сахара, выход сусла повышается до 77-80 дал. Существует прием повышения сахаристости винограда, состоящий в перекручивании ножки гребня к концу созревания грозди. За счет снижения влажности сахаристость ягод при этом возрастает до 30% и выше.
Высшие полисахариды представлены в виноградной грозди центозанами, пектиновыми веществами, камедями, декстранами, крахмалом, клетчаткой. Пентозаны сосредоточены в твердых частях грозди. В ягодах в значительных количествах (от 0,5 до 4%) содержатся пектиновые вещества - протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты. Мускатные сорта винограда содержат максимальное количество пектиновых веществ (3-4%).
В готовых винах остается не более 20-25% исходного количества пектиновых веществ в результате их гидролиза пектолотическими ферментами сусла и дрожжей. Максимальным остаточным содержанием пектиновых веществ отличаются красные вина за счет более высокого содержания в окрашенном сусле полифенолов, ингибирующих пектолитические ферменты. Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, а при излишнем их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно.
Пектиновые вещества, обладая свойствами защитных коллоидов, способны задерживать выделение взвешенных в сусле и вине частиц и тем затруднять осветление. Для устранения этого явления в последнее время в виноделии начали применять пектолитические ферментные препараты, которые, гидролизуя пектин, лишают его защитных свойств. При обработке виноградной мезги ферментными препаратами выход сусла при прессовании увеличивается на 1-3%. |
Блоггеров - [ 
Аккаунт блоггера
