Пороки икры

Пороки икры бывают естественные и полученные в результате нарушения технологии производства или режима хранения.

Одни пороки допускаются стандартами, хотя и снижают сорт товара, другие являются недопустимыми, продукт с такими пороками нестандартный или совсем непригоден к употреблению.

Естественные дефекты (допустимые пороки) икры - привкус травки, или, перезрелая икра.

Привкус травки образуется от пищи, которую потребляет рыба. Встречается в икре осетровых рыб, допускается в 1-м и 2-м сортах.

Привкус ила неприятный болотный ( затхлый) привкус. Допускается только в икре 2-го сорта.

Перезрелая икра может быть от нерестовой рыбы. Икринки имеют слабую оболочку и не могут долго храниться. Такую икру относят ко 2-му сорту.

В процессе производства и хранения могут появиться следующие дефекты (допустимые пороки).

Острота - слабый кисловатый привкус, образую;щийся в результате разложения белков. Икру с остротой переводят в низший сорт.

Горечь появляется в результате прогоркания жира, также снижает сортность икры. В икре лососевых горечь - естественный признак, поэтому не может служить основанием для снижения сорта.

Ослабевшее зерно - помятые, легко лопающиеся икринки. Такая икра не может долго храниться.

Плесень - слабый беловатый или зеленоватый налет на поверхности икры. Появляется при наличии воздуха между икрой и крышкой тары. Сорт такой икры снижают, если же плесень проникла в глубь икры, то продукт переводят в нестандартный.

Скисание - кислый привкус, образующийся при неправильном хранении в результате гидролиза белков и жиров. Такую икру немедленно направляют в реализацию.

Лопанец-лопнувшие икринки. В массе продукта содержатся пустые оболочки. Характерный дефект икры лососевых рыб. Возникает в результате несвоевременной обработки сырца.

Отстой - густая жидкость, скапливающаяся на дне бочки или банки в результате вытекания содержимого икринок. Может образоваться при недостаточном удалении тузлука, подмораживании икры или механическом воздействии в процессе транспортировки и хранения. Такая икра является нестандартной, но в реализацию допускается.

Резинистость икры - слишком плотная оболочка. Дефект встречается в пастеризованной икре, это результат воздействия высокой температуры.

Излишняя соленость. Содержание соли нормируется стандартами. Выше ценится малосоленая икра.